UN ENFOQUE DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO (SIAL). EL CASO DEL QUESO REFREGADO DE ZACAZONAPAN, ESTADO DE MÉXICO

Resumen

El trabajo describió la estructura y constitución de la actividad quesera de Zacazonapan, insumos utilizados, recursos disponibles y los activos, así como la forma en que son utilizados, bien de forma individual o col­ectiva y finalmente la relación de sus fortalezas y debilidades. El trabajo se basó en la metodología de Sistemas Agroalimentario Localizados. Esta metodología permite conceptualizar dentro de un contexto el concepto de territorio visto como un conjunto de factores y/o como un espacio de relaciones estrechas entre sus habitantes y sus raíces territoriales dentro del cual se relaciona con el sistema local de innovación (SLI). Los resultados indicaron la existencia de un sistema de producción, comercialización y rentabilidad de queso regional bien definido y con características propias de la región. Bajo las condiciones planteadas, se concluye que los actores principales, en este caso, los productores, obtienen mejor rentabilidad de su sistema a través de la venta de leche, pero cuando ésta no se puede co­mercializar entonces realizan procesos de transformación de esta leche en queso refregado a partir de técnicas empíricas/artesanales características de la región, mismas que hacen de Zacazonapan un municipio con tradición quesera artesanal. Si bien es cierto que no es la actividad económica que mejores resultados le proporciona, los actores directamente la definen como la mejor alternativa para el mantenimiento y sostenimiento de la unidad de producción.